ユズ 収穫時期と方法

[ユズ 収穫時期]


■ユズの収穫時期

ユズの実の収穫は、早ければ8月頃から始まります。
それよりも早い時期は、さすがに実が若く収穫してもあまり使い道がありません。

また、実のついた姿を見るのも、ユズ栽培の楽しみの1つです。
しかし、長く実をつけたままにしていると、株が疲れてしまいます。

ユズは隔年結果になりやすい果樹のため、
株が疲れてしまうと、隔年結果が出やすくなってしまいます。

また、凍害にあってしまうと、せっかくの実が傷んでしまう原因となります。
12月中には、樹についている実をすべて収穫してしまいましょう。　

たくさん収穫できそうな場合は、
収穫後に入念な予措（よそ）をして、できるだけ長く貯蔵できる状態にしておきます。
*予措とは、保存、輸送のために、あらかじめ果皮を少し乾燥させて置くこと。

■収穫のタイミング

ユズはまだ緑が濃い時期から、7割ほど黄色くなるまで、
用途に合わせて収穫することができます。

ほんのわずかな変化に見えても、風味がまったく異なることがあるので、
タイミングを逃さないことが大切です。



青いユズも美味しいですね♪


・青玉果
実の直径が4ｃｍ以上になった、青玉果であれば、8月〜9月に収穫できます。
青玉果は、甘くなりがちなユズの香りをキリッと引き締め、
強めの酸味で爽やかな風味をつけます。

柚子胡椒に使われる青ユズは、青玉果となります。
柚子胡椒の他にも、焼き魚などに絞って使うこともできます。

・成熟果
成熟果は、ユズの木全体を見た時、着色した実の割合で決まります。
実全体の着色具合が6分以下が30％、7分が50％、完全着色数が20％の割合の時に、
収穫する実を指します。　

9月までの青玉果の収穫が終わった後、
全体の着色料がこの割合になったら、収穫を開始します。

・搾酢果
搾酢果は、おもに果汁を絞って利用するための実です。　

ユズは実の表面全体が黄色く色づいた後よりも、
全体の7分くらいが着色したくらいの方が、
果汁量も多く、風味も良いものが収穫できます。

風味は3分以上の着色であれば十分ですが、
7分くらいまで待った方が青臭さが完全に消え、
たっぷりと果汁を絞ることができます。



貯蔵する場合は、重ねないように少し乾かしておきます


・貯蔵果
貯蔵果は、できるだけ長く貯蔵するための実です。
収穫のタイミングは、成熟果と同じですが、
収穫時に果梗（かこう）を少し長めに残しておくのがポイントです。
収穫してすぐに利用しない場合や、冬至まで残しておきたい時は、貯蔵果として扱います。


■収穫方法

ユズの収穫方法はいたって簡単です。
着色が十分なものから、ハサミを使って切り取ります。
この時、注意したいポイントが2つあります。

1. トゲを切る
ユズの木にはトゲが出ます。
生育期間中にも、適宜切り取るようにしますが、
収穫時にもトゲを見つけたら、その都度切り落としておきます。

収穫する実のすぐ近くにトゲがある場合は、
先にトゲを切ってから実を収穫すると、実を傷つけることがありません。



高い場所のユズは、2度切ります


2. 果梗は2回切り
果梗とは、枝から実をつなげている部分です。
この果梗部分を、実のギリギリのところでいきなり切ってしまうと、
実を傷つけることがあります。

低い木なら、手元に近い場所で収穫作業ができますが、大きく育った木では、
高枝バサミなどを使うこともあり、実のギリギリで切ることは至難の業です。

また、残した果梗部分から枯れ込んだり、傷んで枝に影響が出る場合があるので、
この果梗部分を2回に分けて切るようにします。

まずは果梗を実に長めに残して切ります。
次に実のギリギリのところまで果梗を切り詰めます。

2回目に果梗を切る時、長く保存するためのユズの場合は、
長さを4ｍｍほど残して切るようにすると、
貯蔵が効きやすくなるのでお勧めです。

◎収穫後の注意点
収穫した後、ユズの実をカゴなどに入れて置いておく時、
できるだけ重ねないようにします。

ユズ以外の柑橘類でもよくありますが、重ねて置いてしまうと、
上に乗っている実の重さで、下の実がつぶれてしまうことがあります。



1度に使い切れないときは、予措すると新鮮さが保てます


■収穫後の予措

ユズを収穫した後、すぐに料理などに利用するのであれば、
そのまま使って問題ありません。

けれど、たくさん実がついた年などは、
1度に使い切れないほど収穫できることもあるでしょう。

多収穫の時は、できるだけ長く保存できるように、
予措（よそ）と呼ばれる工程を済ませておきます。

予措という言葉は、あまり聞きなれないかもしれませんが、
表面の皮を少し乾燥させて丈夫にし、腐りにくくさせるための措置です。

ユズは果汁が多く、皮が柔らかく、すぐにカビがはえたり傷みます。
それを予措をすることによって、予防してあげるのです。

予措の種類は2種類あります。

・常温予措
文字通り、風通しの良い場所に常温で置き、表面を乾燥させる方法です。
予措の目安としては、全体の重量が6％減少するくらいです。

冬至用であれば、貯蔵は1ヶ月ほどなので、減少割合は2％〜3％で構いません。
予措の後は、できるだけ涼しい日陰に置いておくか、
ビニールなどに入れて野菜室で保存します。

7分くらいまで着色した実であれば、皮も丈夫なので常温で保存が可能です。
完全に着色した実や、少し皮が浮いたようになっているものは、
皮が弱っている状態のため、冷蔵保存しておいた方が安心です。

・高温予措
高温予措は、室温30度で湿度が50％〜60％くらいの高温の場所にユズを置き、
空気を回して表面を乾燥させる方法です。

予措完了の目安は、常温と同じ6％減少した時ですが、
高温の中に置くため、だいたい72時間ほどで完了します。

常に室温と湿度を維持できる環境を作るのは、家庭では現実的ではありませんが、
急いで予措を終えたい農家の方の中では、用いることが多い方法です。

また、高温予措は、作業の時間がとても短く、予措中に着色できません。
着色具合が6分以下の実は、高温予措をすると青臭さが残りやすくなるため、
あまりお勧めできません。

7分くらいで収穫した完熟果に適した予措方法です。

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