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ユズの実がだんだんと大きく色づいてくると、いつ収穫するかが気になります


早すぎても果汁が少なく風味も青いですし、
遅すぎても果汁が減って風味が落ちます。

また、ユズの用途によっても収穫のタイミングが異なるので、
ユズをどのように使うのかを、あらかじめ考えておきましょう。

[ユズ 収穫時期]


■ユズの収穫時期

ユズの実の収穫は、早ければ8月頃から始まります。
それよりも早い時期は、さすがに実が若く収穫してもあまり使い道がありません。

また、実のついた姿を見るのも、ユズ栽培の楽しみの1つです。
しかし、長く実をつけたままにしていると、株が疲れてしまいます。

ユズは隔年結果になりやすい果樹のため、
株が疲れてしまうと、それが出やすくなってしまいます。

また、凍害にあってしまうと、せっかくの実が傷んでしまう原因となります。
12月中には、樹についている実をすべて収穫してしまいましょう。

たくさん収穫できそうな場合は、
収穫後に入念な予措(よそ)をして、できるだけ長く貯蔵できる状態にしておきます。
*予措とは、保存、輸送のために、あらかじめ果皮を少し乾燥させて置くこと。

■収穫のタイミング

ユズはまだ緑が濃い時期から、7割ほど黄色くなるまで、
用途に合わせて収穫することができます。

ほんのわずかな変化に見えても、風味がまったく異なることがあるので、
タイミングを逃さないことが大切です。


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青いユズも美味しいですね♪


・青玉果
実の直径が4cm以上になった、まだ青い実であれば、8月〜9月に収穫できます。
青玉果は、甘くなりがちなユズの香りをキリッと引き締め、
強めの酸味で爽やかな風味をつけます。

柚子胡椒に使われる青ユズは、青玉果となります。
柚子胡椒の他にも、焼き魚などに絞って使うこともできます。

・成熟果
成熟果は、ユズの木全体を見た時、着色した実の割合で決まります。
実全体の着色具合が6分以下が30%、7分が50%、完全着色数が20%の割合の時に、
収穫する実を指します。

9月までの青玉果の収穫が終わった後、
全体の着色料がこの割合になったら、収穫を開始します。

・搾酢果
搾酢果は、おもに果汁を絞って利用するための実です。

ユズは実の表面全体が黄色く色づいた後よりも、
全体の7分くらいが着色したくらいの方が、
果汁量も多く、風味も良いものが収穫できます。

風味は3分以上の着色であれば十分ですが、
7分くらいまで待った方が青臭さが完全に消え、
たっぷりと果汁を絞ることができます。


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貯蔵する場合は、重ねないように少し乾かしておきます


・貯蔵果
できるだけ長く貯蔵するための実です。
収穫のタイミングは、成熟果と同じですが、
収穫時に果梗(かこう)を少し長めに残しておくのがポイントです。
収穫してすぐに利用しない場合や、冬至まで残しておきたい時は、貯蔵果として扱います。


■収穫方法

ユズの収穫方法はいたって簡単です。
着色が十分なものから、ハサミを使って切り取ります。
この時、注意したいポイントが2つあります。

1. トゲを切る
ユズの木にはトゲが出ます。
生育期間中にも、適宜切り取るようにしますが、
収穫時にもトゲを見つけたら、その都度切り落としておきます。

収穫する実のすぐ近くにトゲがある場合は、
先にトゲを切ってから実を収穫すると、実を傷つけることがありません。


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高い場所のユズは、2度切ります


2. 果梗は2回切り
果梗とは、枝から実をつなげている部分です。
この果梗部分を、実のギリギリのところでいきなり切ってしまうと、
実を傷つけることがあります。

低い木なら、手元に近い場所で収穫作業ができますが、大きく育った木では、
高枝バサミなどを使うこともあり、実のギリギリで切ることは至難の業です。

また、残した果梗部分から枯れ込んだり、傷んで枝に影響が出る場合があるので、
この果梗部分を2回に分けて切るようにします。

まずは果梗を実に長めに残して切ります。
次に実のギリギリのところまで果梗を切り詰めます。

2回目に果梗を切る時、長く保存するためのユズの場合は、
長さを4mmほど残して切るようにすると、
貯蔵が効きやすくなるのでお勧めです。

◎収穫後の注意点
収穫した後、ユズの実をカゴなどに入れて置いておく時、
できるだけ重ねないようにします。

ユズ以外の柑橘類でもよくありますが、重ねて置いてしまうと、
上に乗っている実の重さで、下の実がつぶれてしまうことがあります。


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1度に使い切れないときは、予措すると新鮮さが保てます


■収穫後の予措

ユズを収穫した後、すぐに料理などに利用するのであれば、
そのまま使って問題ありません。

けれど、たくさん実がついた年などは、
1度に使い切れないほど収穫できることもあるでしょう。

そんな時は、できるだけ長く保存できるように、
予措と呼ばれる工程を済ませておきます。

予措という言葉は、あまり聞きなれないかもしれませんが、
表面の皮を少し乾燥させて丈夫にし、腐りにくくさせるための措置です。

ユズは果汁が多く、皮が柔らかく、すぐにカビがはえたり傷みます。
それを予措をすることによって、予防してあげるのです。

予措の種類は2種類あります。

・常温予措
文字通り、風通しの良い場所に常温で置き、表面を乾燥させる方法です。
予措の目安としては、全体の重量が6%減少するくらいです。

冬至用であれば、貯蔵は1ヶ月ほどなので、減少割合は2%〜3%で構いません。
予措の後は、できるだけ涼しい日陰に置いておくか、
ビニールなどに入れて野菜室で保存します。

7分くらいまで着色した実であれば、皮も丈夫なので常温で保存が可能です。
完全に着色した実や、少し皮が浮いたようになっているものは、
皮が弱っている状態のため、冷蔵保存しておいた方が安心です。

・高温予措
高温予措は、室温30度で湿度が50%〜60%くらいの高温の場所にユズを置き、
空気を回して表面を乾燥させる方法です。

予措完了の目安は、常温と同じ6%減少した時ですが、
高温の中に置くため、だいたい72時間ほどで完了します。

常に室温と湿度を維持できる環境を作るのは、家庭では現実的ではありませんが、
急いで予措を終えたい農家の方の中では、用いることが多い方法です。

また、高温予措は、作業の時間がとても短く、予措中に着色できません。
着色具合が6分以下の実は、高温予措をすると青臭さが残りやすくなるため、
あまりお勧めできません。

7分くらいで収穫した完熟果に適した予措方法です。

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